От 10 кг сурово месо стават 15 кг филе или шунка. Тайната е в тумблера - машина, която вкарва в месото вода, нишесте, "течен пушек". С него или с инжектирането на разтвори се намалява себестойността и "добивът" се качва с до 65%, разкриха технолози, пожелали анонимност.
Знаем за подобни практики, но вкарването на вода не е забранено от европейските регламенти, заяви шефът на агенцията по храните д-р Йордан Войнов. Продуктите били безопасни, но потребителите се заблуждавали, че ядат месо. Всъщност им продавали вода.
С тумблери и шприцове пълнят бутовете с разтвори от соли, нишесте и Е-та
От кило месо става с 65% повече филе
Възможно ли е килограм деликатесно пушено филе да струва по-евтино от килограм сурово свинско или пилешко месо?
Проверка на "24 часа" в големите магазини показа, че отговорът е да. Например варенопушено пуешко филе се продава за 7,90 лв./кг, докато хубавото птиче месо за пържоли е над 10 лв. Има ли обяснение тази абсурдна ситуация?
Всъщност тайната не е в желанието на месопреработвателите да работят на загуба и да субсидират българския потребител. Те успяват да правят 1,5 килограма филе от 1 кг месо. И това не става с фокуси, а с машини, на които и Астор ще завиди. С тумблер и шприцове всяко парче мръвка може да "порасне" с до 65%.
Месото се инжектира с разтвори, най-използваният е от соли и вода. Технолозите обаче стриктно пазят "тайните" на преработката. Никой не иска да разкаже подробности с мотив, че хората не се интересували от начина на производство. Важното било само колбасите да са безопасни, с достъпни цени и вкусни.
Целта на тумблирането и шприцоването е да се увеличи водното съдържание на месото. Като резултат от това се променят външният вид и вкусът. Шприцовете, или инжекторите, вкарват разтвор под налягане през стотици игли в дълбочина на месните късове. Най-често това са различни солеви разтвори с добавени Е-та като нитритната сол Е250 или мононатриевия глутамат Е621. Още по-голям "добив" се получава с разтворени соеви изолати или модифицирано картофено нишесте.
"Добрите" технолози успяват да увеличат месната маса и с химични процеси като осмоза на водата и дифузия на разтвор в месо.
Тумблерът пък е гениална машина по подобие на шприца. Месото се върти в огромен барабан като в центрофугата на пералня. В зависимост от целта на обработката се използва налягане или вакуум в присъствие на разтвор.
След около час от течността няма и следа, а късовете са масивни и сочни.
С тумблера месото може да стане и по-сухо, ако не се слага разтвор.
Това се прави за предварителна подготовка при производството на някои твърди сурово сушени деликатеси като филе "Елена".
"Не искам да коментирам този въпрос. Нека спрем да занимаваме потребителите с технология на месопреработката, тя не ги интересува", твърди шефът на асоциацията на месопреработвателите Кирил Вътев. Според него за хората били важни 3 неща - продуктите да са безопасни, достъпни и вкусни. По същия начин читателите се интересували само дали вестникът да е интересен, а не и от технологията за правенето му като предпечатна подготовка, използвани мастила или брой на редакторите, които четат статиите.
Връщам се от Англия, там видът на продуктите е ужасен в сравнение с нашите, но хората си ги ядат и не им пука, твърди Вътев. Той например видял в тамошните магазини филета и шунки с дупки в тях. Подобен продукт у нас нямало как да стигне до витрините, защото никоя верига нямало да го приеме.
Реално в шприцоването и тумблирането няма нищо лошо, това например е единственият начин да се осоли в дълбочина месото, коментира още Вътев. Друг бил въпросът обаче с колко разтвор. Но и оводняването не било голям проблем, защото имало потребители, които не можели да отделят по 14-15 лв. за кг филе. С вкарването на повече вода и те можели да си го позволят.
Какво като има повече вода, тя не прави продукта вреден или опасен, твърди шефът на браншовата асоциация. Според него повечето българи вече имали висока потребителска култура и сами можели да се ориентират на пазара. Филетата с повече вода си личали дори по външен вид. Те са по-лъскави и дори пускали капки при разрязване.
Хората не са глупави, много вече сами си задават въпроса и се замислят защо например суровото месо е по-скъпо от някои филета, смята Вътев. Соченето на производителите за мошеници и печалбари обаче било изключително вредно за държавата ни.
Тублерите и шприцовете не били българско изобретение, а идвали от западните държави. Там слагат дори много повече вода, Е-та и добавки, твърдят българските месари.
Как да си направим 15 кг шунка от 10 кг мръвка
И използването на комбиниран препарат за варена шунка се постига рандеман от 150%, твърди реклама в интернет на известна фирма - вносител на материали за месопреаботката. Приготвената с "Рандекс" шунка не изпускала вода дори при вакуумиране, имала отлична консистенция, цвят и вкус. Препаратът осигурявал много добро свързване на добавената вода.
Как се прави? Осигурете си продуктите. (Виж табл. по-долу). Месото, смляно през решетка "бъбрек", се поставя в бъркачка и към него се добавят готварската сол и нитритът. На порции се слага цялото количество от препарата. След като солите се разпределят добре в месото (30-40 секунди), към него се добавя сместа вода/лед (2 литра вода и 2,5 кг лед). Обработката продължава в следната последователност: 15 минути бъркане + 45 минути почивка, 15 мин бъркане + 45 мин почивка, отново 15 мин бъркане. Следва престояване на месото 10-14 часа на студено. Преди пълнене в обвивките или кутиите се препоръчва още едно разбъркване от 5 минути.
Добър, но невинаги оптимален резултат може да се получи и след еднократно разбъркване в продължение на 30-40 минути, последвано от пълнене в обвивките.
При използване на тумблер:
Ако тумблерът се ползва като бъркачка, трябва да се следват указанията, дадени по-горе. По-добри резултати, особено ако месото е на по-големи парчeта, могат да се получат при прилагане на следния метод:
Приготвяне на солов разтвор:
Към смес от 4 л студена вода и 0,5 кг лед се добавят 400 грама от препарата и сместа се разбърква интензивно до пълно разтваряне. Полученият разтвор е леко мътен. Към него се добавят 300 грама готварска сол и 1,5 г натриев нитрит и отново се разбърква до пълното им разтваряне. Желателно е соловият разтвор да се използва веднага след приготвянето му.
Обработка на месото:
Ако парчетата месо са с тегло над 100 g, соловият разтвор трябва да бъде инжектиран на 2-3 порции чрез автоматичен многоиглен шприц или с ръчен шприц. Остатъкът от соловия разтвор се добавя към месото в тумблера.
Месото се поставя в тумблера и се прилага процедурата, описана по-горе при използване на бъркачка.
По-високи рандемани (165% и дори повече!!!) могат да се получат, ако към месото в тумблера се добавят още соев изолат (за предпочитане добре разтворим), картофено нишесте и допълнително ледена вода.
Максимален резултат се постига, когато инжектирането и тумблирането се правят при ниски температури между 0 и 4 градуса. Трябва да се използват само добре охладени суровини и солов разтвор. Тумблерът трябва да работи в помещение с охлаждане.
Йордан Войнов, шеф на агенцията по безопасност на храните: Ще помислим и за стандарт за водата в колбасите. Не може да забраним инжектирането, позволява се от Европейския съюз
- Г-н Войнов, защо килограм филе или шунка е по-евтин от килограм сурово свинско?
- Защото някои производители използват солеви разтвори, които се вкарват в месото с тумблери и шприцове. Така успяват да увеличат рандемана си с 50%. Оттук и реално при 8 лв. за кг сурово свинско от него излиза килограм и половина краен продукт. Себестойността пада. Според европейските регламенти такова обработено месо обаче не трябва да се нарича месо, а месна заготовка.
- Възможно ли е да се въведат изисквания, за да не бъдат мамени потребителите, че купуват филе, когато то е пълно с разтвори?
- Шприцоването и тумблирането е позволено от европейските регламенти и ние не можем да ги забраним.
Ще обмислим обаче възможността да се вземат мерки, за да знаят потребителите какво точно купуват.
Например задължително да се обявява на етикета водното съдържание в месните продукти. Така ще е ясно дали в тях е инжектирана вода.
Ще работим с асоциацията на месопреработвателите. Идеята ни е да има минимални качествени прагове.
Така правим и с лютеницата. По инициатива на тяхната браншова организация ще има минимални изисквания, но не и уеднаквяване на рецептите, защото те са най-различни, с различно съотношение например на пиперково пюре или доматено.
Просто няма да се позволяват консерванти, оцветители, подобрители и нетипични добавки като картофено или тиквено пюре. Възможно е нещо подобно да се направи и за месните продукти.
- Преди време правихте проверки за инжектирани с вода и хормони пилета. Какво показаха те?
- От пробите, които взехме, не се установиха драстични нарушения. При пилетата инжектиране с вода се допуска, ако е до 30%. Всички проверени бяха в тези граници.
Разбира се, не казвам, че няма и с повече вода, но такива не открихме. Проверките обаче продължават, те не са кампанийни, а регулярна работа на агенцията по храните.
Ще разпоредя и проверка за съдържанието на вода и разтвори на други месни продукти - филета и шунки, за да видим какво е реалното състояние на пазара. В тази посока може да се работи, има много какво още да се направи.
-5 °
4 °
