Преди 8 години Нена излезе от банката, за да “отгледа” свои пекарни с жив хляб

Рецепта - за хубав безглутенов хляб добавете кисело мляко и яйца или нишесте - картофено или от тапиока за веганите

С бяло или с ръжено, лимец или овес, нахут или бадемово, с глутен или без? Кето ли е, а ако не - колко въглехидрати има, със семена ли е? А дали е с квас, или пък с мая? Кое точно ѝ беше вредното на маята, май някъде мернах нещо в интернет. А има ли с маслини, или пък със зеленчуци? Ще отслабна ли, или ще напълнея? Звучи ли ви познато?

Бабите ни със сигурност не са имали дилеми какъв хляб да сложат на масата. Друго може да е нямало, но има ли брашно, никой няма да умре от глад. Днес безмерната информация определя тренда в здравословното хранене, то от своя страна диктува предлагането. А

тенденцията в

последните няколко

години налага

все по-масово

кето режима.

Именно нуждите на клиентите карат екипа в малката софийска пекарна на Нена да разработи богата гама от кето продукти, както и такива, обогатени с различни семена. Кето хлябът е по-богат на мазнини и с много нисък процент на въглехидрати. Приготвя се от кокосово или бадемово брашно, а напоследък се търси най-вече от хора, спазващи диета или младежи, прохождащи в занаята “храня се здравословно”.

Разбира се, има хора, които имат медицински доказана непоносимост към глутена в пшеницата. В никакъв случай обаче не може да се обобщи, че белият хляб, направен без подобрители и избелители, е вреден за човешкия организъм. Да не говорим, че децата обожават аромата и вкуса на току-що изпечения.

Въпреки това все по-масово, особено в големите градове, се търси безглутенов вариант на хляба. Обикновено се прави от нахутено, царевично, брашно от ориз или от елда. Вкъщи обаче трудно можем да си го приготвим, защото без глутен брашното губи своите добри пекарски качества. Това има своето обяснение - именно смесването на брашното с вода кара белтъците в него да образуват мрежа от глутен, а той от своя страна прави хляба еластичен, бухнал и дава предпоставка да се изпече добре. Затова,

ако опитаме да си

направим такъв у

дома, рискуваме

да получим

безглутенов, но

ронлив хляб

За да може всяка сутрин да се усеща ароматът на пресен хляб, процесът по приготвянето му е денонощен. За Невена хлебарството винаги е било хоби, но преди 8 години се превръща и в бизнес. Дотогава тя работи в банковия сектор, но казва, че желанието ѝ да работи с нещо “живо” я кара да се впусне в предизвикателството да прави хляб с квас. И ако приготвянето на хляб е нощна работа, то поддържането на кваса е денонощна, тъй като изисква постоянна грижа. Днес тя е собственик на 3 пекарни в столицата, а екипът ѝ наброява 20 души, които знаят всички тънкости в приготвянето и на модерния, и на традиционния хляб. Ето и някои от малките им тайни.

Искате хубав безглутенов хляб? Добавете кисело мляко и яйца или нишесте - картофено или от тапиока за веганите.

За хората, които нямат здравословни проблеми с консумацията на глутен, а просто се стремят към ограничаване на неговата употреба, има алтернативи с ниско глутеново съдържание. Невена разказва, че такъв вариант е например 100% ръженият хляб или този от 100% лимецово брашно. Също толкова трудно податлив на приготвяне, хлябът от лимецово брашно не е съвсем безглутенов, но в него съдържанието е едва до 2%, докато в белия хляб то е 30-40%. Друга алтернатива - хлябът от ръжено брашно, съдържа до 16% глутен. Двата варианта са силно търсени, защото приготвянето им у дома не е лесна работа - брашното е много по-тежко и без еластичност при месене.

На Нена и екипа ѝ

им отнема години,

за да изработят

собствена рецепта,

която да гарантира хем вкусен, хем добре изпечен и ядлив хляб. Ако се отдалечим от безглутеновия и кето тренда при храненето, в пекарните на Нена всеки ден могат да се намерят още 8 вида хляб. Традиционно още от отварянето на първата фурна преди 7 години белият класически ръчен хляб остава един от най-предпочитаните. Той не е съвсем бял, както при масовото производство. Нена обяснява, че цветът му сивее, защото бялото брашно минава през няколко по-фини сита, за да се отделят триците. Единственият му недостатък е, че е по-въглехидратен, но направен с квас и без подобрители, той категорично е един здравословен вариант, убедена е Невена.

Според нея вредата в белите брашна идвала именно от избелването им по изкуствен начин, но когато по механичен начин бива отделено от по-тъмните брашна, не вреди на здравето.

Освен бял хляб за децата екипът хлебари предлагат и типов селски хляб от детството на техните баби и дядовци. Ключът е в брашното, смляно на каменна мелница - именно то докарва вкуса от селските фурни. Правят се обаче и модерни вариации с ленено семе например. От пълнозърнестите видове в пекарната на Нена предлагат със семена и с маслини и риган, а бял хляб може да се направи и със зеленчуци - със сушени домати или пък с чесън.

Наред с многото малки тайни Невена има и една голяма. Тя се крие в кваса.

Богат на калций,

магнезий и желязо,

квасът изисква

специални грижи

и внимание,

тъй като тестото се обработва по-трудно, влияние върху него оказва температурата, но и уменията на хлебарите, разказва Невена. Процесът на приготване на хляб в малките пекарни е изцяло ръчен и естествен и не се използва готов разработен сух или течен квас, в който има добавки, затова и хлябът там е истински.

Нена прави хляб така, както е правен много години назад във времето и както е открит самият квас - вкиснало забравено тесто, от което след изпичане се получил хубав мек хляб. Обратно - безквасният хляб всъщност е плосък - такъв е тортилята, която познаваме главно от мексиканската кухня, както и традиционният хляб на Армения - лавашът.

Първите бухнали хлябове са тези с квас. Той

представлява

вода и брашно,

което ферментира

Грижата за отглеждането му е денонощна, тъй като се захранва със същите съставки през определен период, следи се да не превтаса, температурата също трябва да бъде регулирата, за да не стане прекалено кисел. При него основната бактерия е лактобацилус булгарикус, което дава допълнителни ползи за човешкото здраве.

Вкусът на хляба с квас е много по-различен от този, който се прави в заводите, твърди Невена. Той не може да остане мек прекалено дълго време, защото в него няма подобрители, които да го задържат. По принцип не трябва да киселее, но хората, които за първи път го опитват, може да усетят по-кисела нотка, особено при по-тъмните брашна. Друга негова особеност е, че не може да престоява повече от 3 дни извън хладилник, въпреки че според лабораторни изследвания той е годен за консумация до 7 дни.

Рецептите Нена

събира една по една,

за да може днес да предлага разнообразен асортимент. Те са лични, домашни, подарени от клиенти, приятелите или колеги. Много от клиентите ѝ са вегетарианци или пък хора, които редовно постят, или просто внимават с калориите.

Пекарни като тази на Нена обаче са в пъти по-зависими от цените на брашното и останалите суровини, в сравнение със заводите, тъй като нямат големи складови съоръжения и зареждат брашно и млечни продукти през няколко дни. Нена казва, че тази година заради дъждовете реколтата е лоша и мелниците, с които работят, може да вдигнат цената на брашното, а освен това поскъпва и другият важен компонент, който формира крайната цена хляба - токът. За Нена и десетките собственици като нея обаче няма вариант да заложат на продукти с по-ниска цена и качество - най-малкото защото една трета от клиентите купуват ръчно приготвения хляб поради здравословни причини.