Само три фирми от района на Горна Оряховица засега имат право така да наричат деликатеса, който правят. ЕТ "Стефмарк - Стефан Марков", "Р. А. - 03 - Боби" ООД и "Родопа-Горна Оряховица-96" ЕООД се обединиха в сдружение "Раховец 2007".
Сега се очаква външни производители да започнат да откриват цехове в Горна Оряховица. Според регламента, за да произвеждат прочутия суджук с 200-годишна история, те трябва да имат поне един етап от производството в района.
През 1912 г. известният банкер Атанас Буров води инвеститори от Пражка банка, за да огледат Горна Оряховица за строеж на захарни заводи. Когато чехите преодоляват Арбанашкото бърдо, спират файтоните озадачени. Горна Оряховица, в която уж няма фабрики, е потънала в дим, като че ли е Манчестър. "Спокойно, господа, часът е 9,30 и моите съграждани закусват със суджук на гребен!”, подхвърлил Буров.
Всъщност тогава чехите не само харесали суджука, но и започнали да го приготвят в захарната фабрика. През 1915 г. майсторът на колбаси Едуард Складъл, който хранел 300 чужди работници, получил позволително от местната община да прави суджук и ряховска пастърма. Той се оженил за мома от Горна Оряховица, а години по-късно техният син натрупал състояние от производство на вкусното сушено мезе в Австралия.
Според исторически данни горнооряховският суджук се появил преди повече от 2 века по прозаичната причина, че тогава хората не познавали хладилника.
Когато касапите разфасовали добитъка, от него оставали червата. Научили се постепенно да ги обработват и сушат. А после на майсторите хрумнало да сложат в тях овкусено месо. Поставили ги на проветриво място и така се родил суджукът.
Тайната се криела най-вече в качественото месо, разказват историците. Подборът започвал още от угояването на животните. Говеда и биволи се пращали да пасат в девствени места чак из Еленско и Свищовско, за да "узрее" месо специално за суджука, разказа шефката на историческия музей Елза Гарабедян.
Завръщането на добитъка било истински празник. Той бил измиван и сресван, рогата се намазвали с олио, а на челата се слагал варак. Касапите накълцвали сръчно месото със сатъри и брадвички. Първоначално в "петалата" слагали местни подправки, после тежките търговци донесли от странство екзотичния черен пипер.
На границата между XIX и XX век в десетките месарници в Горна Оряховица "петалата" се правели само от трупно говеждо.
Суджукът спечелил и първия си медал на изложение в Париж през 1900 г. За различните вкусове го допълват с лук, бял пипер, та дори и канела.
В архивите е запазена 100-годишна рецепта на колбасарите Айнаджиеви. Според нея, за да се получи магията на деликатеса, на 1 кг говеждо се слагат 2 г сол, 3-4 г пипер, 1 г селитра или захар. Последното запазва червения цвят на месото. След като се напълни в червата, пресният суджук престоява 1 час в хладка вода, отцежда се и се слага да съхне.
На петия ден “петалата” се смъкват, поставят се на камарка, за да се задушат, пресоват се и отново съхнат.
След второто размачкване суджукът може да се яде запечен на скара. Тънкото мезе е напълно готово след 28 дни, гласят съветите на старите майстори.
През 1899 г. решили да го пратят в столицата по железницата. Софийските кръчмари стояли по пероните и щом се зададял тренът, наставало истинско оживление "Иде, иде, горнооряховският суджук иде", се огласяла гарата. Тогава деликатесът нямал етикети, но всеки знаел откъде е.
"Правим го като в доброто старо време. Съставът на суджука включва само говеждо месо, черен пипер, кимион, щипка чубрица, сол и селитра", разказва д-р Иван Петров, организатор производство в "Родопа". Горнооряховският деликатес е без консерванти и овкусители.
"Продуктите от свинско месо са примесени със сланина и бързозреещи добавки. Така неавтентичният колбас се изкарва по-рано от необходимото време", обясни консултантът на сдружение "Раховец 2007" д-р Емилия Агатова.
Друго схващане е, че и въздухът в Горна Оряховица е по-специфичен и затова суджукът е с уникален вкус. "През проходите на Стара планина навлизат течения, които позволяват естественото зреене почти през цялата година", обясняват технолози. 20 дни е периодът на съхнене и зреене при съвременното промишлено производство. Готов е за консумация, когато останат 45% водно съдържание в сухата консистенция.
В бившия държавен месокомбинат, който сега се управлява от съпругата на депутата от ГЕРБ Христо Христов - Златина, спазват ръчното производство в естествени черва. Изключително важно е суджукът да съхнепри влажност от 85 до 70% и температура 12-18 градуса, повдигат завесата и майсторите.
От Нова година на етикетите на трите фирми ще стои жълто-син знак със звездите на Евросъюза и надпис "Защитено географско указание". С новия му статут на запазена марка в Европа вече италианска сертифицирана фирма ще проверява качеството.
"Където и да кажа от кой град съм, винаги ме питат: "Горнооряховски суджук носиш ли", казва Румяна Добрева от "Р.А - 03 - Боби".
Колегата й Стефан Марков успокои, че ограничаването на броя на производителите няма да създаде дефицит. Трите фирми се ангажираха и да не вдигат цените.
ДИМА МАКСИМОВА
Сюлейман Великолепни казал “ашколсун”
Според легендите горнооряховския суджук опитал дори султан Сюлейман Великолепни през 1538 година, разказа историчката Елза Гарабедян.
Тогава той извикал Рустем паша с тревожно писмо да се яви в Цариград. На третата вечер от пътуването си пашата трябвало да преспи в Ряховица. Устроили му топъл прием и го гостили със суджук. Той харесал много деликатеса, похвалил майсторите и пожелал да занесе и на султана.
"Ашколсун, от добри майстори е правен и добро да им се направи", възкликнал Сюлейман Великолепни, щом опитал мезето.
Тогава с ферман благодарение на суджука той дал данъчни привилегии на четири села - Горна Оряховица, Долна Оряховица, Лясковец и Арбанаси. (24 часа)
-5 °
4 °
