България се изкачи на второ място по брой защитени храни в Европейския съюз

Заради формата си на сплескана подкова и традиционната технология на производство търновският суджук изстреля България на второ място по защитени от фалшифициране храни в Европейския съюз, след като и той получи статут на продукт с традиционно специфичен характер.

Търновският суджук се нарежда до останалите месни продукти: “Филе Елена”, “Луканка Панагюрска”, “Роле Трапезица”, “Кайзерован врат Тракия” и “Пастърма говежда”. Освен това България е вписала в Европейския регистър на защитените наименования за произход и защитени географски указания още три продукта - “Горнооряховски суджук”, “Българско розово масло” и “Странджански манов мед”.

Търновският суджук се произвежда повече от 50 години чрез прилагане на оригинална технология

Тя започва със сортиране на прясно говеждо месо и дозиране на естествените подправки - черен или бял пипер, чубрица, кардамон, бахар. След това сместа се пълни в естествени тънки говежди или свински черва с диаметър до 40 мм, а отворените краища се завързват с канап или се клипсоват, така че да приемат формата на подкова. Веднага след напълването навързаните парчета се надупчват леко с тънка игла, в случай че е попаднал въздух под обвивката.

Най-уникалното обаче е специфичният процес на пресоване и сушене,

с което се постига характерната сплесната форма. Парчетата се поставят на дървени или метални бастуни, които се подреждат на колички за колбаси и се подсушават и отцеждат при температура на въздуха от 8 до 24°С и относителна влажност 65-90%. След това отцедените и подсушени парчета се пренасят в сушилни камери при температура на въздуха до 17°С и влажност до 85%.

Важна стъпка е, че по време на сушенето и зреенето се извършват от 2 до 3 пресования с преси с дървени, пластмасови или метални плоскости. Готовността за пресоване се преценява визуално от технолога. За първо пресоване суджуците се поставят, след като при опипване се установи, че повърхността им е добре подсушена.

Продължителността на престоя на суджуците на пресите е от 12 до 24 часа при всяко, като в резултат на механичния натиск слабо се повишава и температурата на продукта, което с кондензирането на влага по повърхността създава възможност за повърхностно обложение с бяла благородна плесен.

Технологичният процес на производството продължава минимум 12 денонощия.

Първоначално продуктът е бил произвеждан главно през късната есен и зимата, тъй като по това време условията са благоприятни за зреенето и сушенето. По-късно с усъвършенстването на техниката и въвеждането на климатичните сушилни производството започва да се извършва целогодишно във всички региони на страната, без това да оказва влияние върху качеството на продукта.

Инициативата за регистрация на наименованието е на сдружение “Традиционни сурово-сушени месни продукти”, което подаде заявление в Министерството на земеделието през 2020 г.

Според документацията, изпратена от организацията, историята за рецептата на колбаса започва още от Второто българско царство, чиято столица е Търново.

Суджукът и пастърмата са два основни продукта, които са се произвеждали във Велико Търново в онзи период.

През 1954 г. там е построен голям месокомбинат,

отговарящ на всички хигиенни и технологични изисквания. Дълго време предприятието е от водещите в страната по отношение на качеството на месните продукти и експортната дейност. Именно тук за първи път е произведен и утвърден продуктът “Търновски суджук”.

Според известния историк и изследовател на средновековната кухня доц. Иван Лазаров обаче няма исторически податки за подобен продукт. “Това са градски легенди. Чрез сушене и осоляване са се съхранявали месата, защото консервирането в съвременния смисъл на думата не е било познато.

Още от Великото преселение на народите знаем, че

българите поставяли ивици месо между седлото и тялото на коня и то там се осолявало.

Това е тъй наречената пастърма днес. Знаем за наденици, че са се пълнели, но няма точно определена рецепта и винаги е било доста различно. От България запазени рецепти няма.

Имаме от Византия и по-късно византийски рецепти, пресъздадени в Англия от 1384 г. През периода на османското владичество по-широко се разпространяват концепцията и технологията за кълцане на месата и сушене в черва, даже и за опушване, но това е от XVII век насетне”, казва историкът.

В Горна Оряховица, столицата на първата защитена наша храна - горнооряховския суджук, също се чудят на спецификата на различен търновски суджук при комшиите.

“За търновски суджук и аз днес научих, че има. Видях, че от 2020-а са стартирали процедура. Трябва да се види каква е спецификацията, която са подали. Научих, че трябва да е от прясно месо за разлика от горнооряховския, който е само от говеждо, явно при търновския няма значение от какво месо е.

Докато за нашия вадихме документи, автори краеведи, включително Феликс Каниц, който го споменава в описания, в търговски тефтери и извори ровихме и сме направили предостатъчно извори за съществуване, печелени медали от изложения, не ми е попадало в търговските тефтери да има търновски суджук”, казва шефът на музея в Горна Оряховица Пламен Мадемов.

Там е и единствената експозиция за производството на суджук. Все пак, щом са минали такава процедура, би трябвало да са доказали особеност на произхода, която дава основание да бъде защитен, смята той.

В обявлението на Европейската комисия обаче са посочени

редица документи, които свидетелстват за историята на продукта

Първият е Отраслова нормала от 1980 г. През 1983 г., след поредните изменения в наименованията на нормативната документация е въведено ТУ 73-83 (технически условия) “Суджук Търновски”, като рецептурата, качествените изисквания и технологията са останали непроменени и до днес.