Юлиян Алексиев: Когато избереш курса на развитие, трябва да го следваш без отклонения


Един от най-големите ресторантски комплекси в България "Ноте ди вино" в Пловдив се разпростира на площ около 4000 кв. м. Има градина около 1500 кв. м. и общо над 300 места. Освен това предлага собствен охраняем паркинг. Комплексът е от три различни тематични ресторанта в една сграда - един за романтични срещи, друг за бизнес обеди и вечери, а трети - за семействата.
В "Ноте ди вино джаз енд уайн" наскоро е свирил саксофонистът на Рей Чарлз Крейг Бейли, а такива вечери се случват често. В "Ноте ди вино ла фамилия" има три различни детски къта, които са шумоизолирани, а за децата се грижат аниматори. Менюто е предимно от италианската кухня по автентични рецепти, със силно присъствие на морска храна, прясна паста, ризото и изпечени на място хлебчета. Интериорът е изчистен, а изключително стилен го прави роялът в ъгъла на едно от помещенията.

- Откога сте в този бизнес? Занимавали ли сте се с нещо друго преди?|
- Наехме обекта през 2004 г., тогава беше малък ресторант в битов стил и голям нощен клуб. През годините претърпя различни трансформации. Можем да кажем, че сме първите в България от 2007 г. с детски кът. Имам претенцията, че ние наложихме тази практика, мисля, че колегите след нас започнаха да го развиват. Преди 2004 г. имах нощен бар, работил съм само в заведения. Бил съм управител от 1997 г., основно по дискотеки. Животът ми мина в бранша. Никъде другаде не съм работил освен в заведение.

- Защо избрахте да работите в тази сфера?
- Всеки човек намира своето призвания. Нашата сфера е доста интересна, динамична, общува се с много различни хора. Понякога има трудни и напрегнати моменти. Мисля, че сферата ни е интересна и престижна. В момента ние сме сред топ заведенията в Пловдив. Радваме се на интелектуална клиентела, но не делим хората по финансови възможности. За нас е важно да дойдат хора, които ще оценят какво правим, а и да аплодират пианиста ни. Храната е важна, но е важна и музиката, която предлагаме. Ресторантьорството е съвкупност от много фактори – добра храна, сервиз, обстановка, изискана посуда. Правим сериозни музикални събития, освен храна предлагаме на хората и култура. Това е част от нашата политика, следваме я вече трета поредна година. Мисля, че хората го оценяват. Отдавам това на факта, че българите започнаха да пътуват много. Това спомогна да се оценява и морската храна. Освен към българската традиционна храна, интересът вече е и към чуждата кухня.

- Какво научихте за тези години като предприемач?
- Труд и постоянство. Когато човек си избере една посока на развитие, една политика, избере пътя си, трябва да спазва курса без никакво отклонение. В годините назад съм правил такива завъртанията на кормилото на кораба и всяко едно ме е водило до негативни последствия. Постоянство и търпение. Второто е задължително при ресторантьорството. Нощният клуб се пълни от първата вечер и така продължава. Клиентите в ресторанта обаче се изграждат с години, заедно с имиджа.

- Кой беше най-трудният момент в досегашния ви опит на предприемач?
- През годините имах доста такива моменти. Липсата на достатъчно качествени кадри, които не могат да намерят мотивация в момента, е най-обезпокоителният фактор за всеки един собственик. Вторият е, че разходите нарастват и изяждат печалбата все повече. Специално в Пловдив с цените сме много изостанали, а клиентите са чувствителни и при най-лекото вдигане. Доходите се вдигат, българинът пътува и градовете са празни в почивните дни. Тази тенденция е може би от 3-4 години. Цените в хотелите са достъпни, имаме добра инфраструктура в цялата страна. Пловдив търпи сериозно развитие на туризма особено в културен аспект, ние компенсираме някак с туристи. Моето заведение е малко по-далеч от центъра, където ходят предимно чужденците. Те търпят и по-високи цени. Аз работя предимно с местни клиенти.

- Как избирате служителите си?
- Радвам се, че при нас няма почти никакво текучество на служители. Сервитьорите и голямото ядро на кухнята работят от 3-4 години при нас, знаят и кътните зъби на обекта. Всеки нов кадър е въведен бързо в работата от по-старите. Имали сме хора, които са имали желание, но не и опит и са ставали много добри. Хващате ме, като публикувах следващата обява. Налага се, защото липсата в нашата сфера е много голяма. Ние като членове на БХРА участвахме в много дискусии и извоювахме промени. Колегите от Черноморието спасиха сезона с вносни кадри. Ние срещнахме разбиране от правителството да се облекчат всякакви административни процедури. Жалко е, когато в хотели са инвестирани десетки милиони, а не могат да работят заради липса на кадри. За мен пътят за развитие е всеки да намери кадри, които имат желание да се обучават и да израстват в бранша. Аз имам две кухни – лятна и зимна. В момента строя нова зимна по западен образец. С визията си и модерното оборудване ще ми служи за магнит за младите професионалисти, които искат да се развиват. В голяма част от ресторантите кухните са морално остарели по простата причина, че направата на една такава изисква стотици хиляди левове инвестиции. Тези пари няма как да се осигурят в момента, нашите разходи се вдигнаха в пъти, а цените ни - с 20-30% за 10 години.

- Какво казвате на служителите си, за да ги мотивирате?
- Не само финансово могат да бъдат мотивирани служителите. Аз присъствам ежедневно на място особено в пиковите часове. Тогава с личния пример показвам, че е възможно да си на всяка позиция – давам менюта, посрещам клиенти, хващам таблата, чета марки в кухнята, ако счупят нещо и миячите са над мивката, ще хвана парцала и ще изчистя, не се срамувам. Важно е и правилното отношение към хората, аз подхождам приятелски, но това понякога играе лоша шега.

- Как си представяте вашия бизнес след 5 години?
- Аз съм човек, който винаги е бил с оптимистично мислене. Пловдив като бъдеща индустриална столица в България, с две икономически зони - Тракия и Родопи, ще увеличи населението си в следващите пет години с поне 50%. Неофициално тук има около 500 000 души. Обекти като моя с подобна даденост няма. Ние работим денонощно, няма жилищни сгради в близост. Оптимист съм за развитието на моя бизнес. Най-големият ми капитал в момента са кадрите, за това инвестирах в тяхното развитие. Опитвам се да възпитавам лоялност в тях и да ги запазя. Каквито и хубави мебели да купим, няма ли качествени хора, нищо няма да стане. За мен перспективите са добри.